Pahit vs. Masam
- 2370
- 649
- Mrs. Tomas Champlin
Terdapat lima citarasa asas yang dapat dilihat oleh lidah manusia. Ini adalah kepahitan, Sourness, garam, kemanisan dan rasa suka. Pahit adalah yang paling sensitif di antara citarasa ini, mungkin tindak balas evolusi terhadap fakta bahawa sebilangan besar bahan toksik yang terdapat di alam adalah pahit. Sourness, Sebaliknya, menunjukkan keasidan.
Mitos popular yang kini telah dibebaskan adalah bahawa kawasan lidah yang berbeza terlibat dalam melihat selera yang berbeza. Pada hakikatnya, semua selera dapat merasakan semua citarasa, dan selera ditemui di seluruh permukaan lidah, serta di pipi dan esofagus atas.
Carta Perbandingan
| Pahit | Masam | |
|---|---|---|
| Contoh | Kopi, tembikai pahit, bir, arugula, chard Swiss, kulit sitrus | Lemon, oren, anggur, tembikai, wain dan susu masam. |
| Rasa ambang | Kepahitan bahan dibandingkan dengan ambang rasa pahit quinine iaitu 1. | Ambang rasa masam dinilai dengan mencairkan asid hidroklorik yang mempunyai nilai 1. |
| Rasa | Rasa tidak menyenangkan dan tidak menyenangkan. | Rasa tajam yang menunjukkan keasidan bahan. |
Contoh makanan pahit dan masam
Contoh makanan pahit termasuk koko tanpa gula, kopi, marmalade, bir, zaitun, kulit sitrus dll. Lemon, susu manja, oren, anggur dan sebagainya adalah contoh makanan masam.
Bahan ambang untuk perbandingan rasa pahit dan masam
Rasa diukur dan ditakrifkan menggunakan bahan ambang. Sebagai contoh, ambang untuk rangsangan rasa pahit oleh purata quinine 0.000008 m (di mana m adalah molariti, menunjukkan betapa tertumpunya penyelesaiannya). Quinine diberikan dan indeks 1 dan ambang rasa bahan pahit yang lain dinilai relatif kepada quinine. Brucine mempunyai indeks kepahitan 11 yang menyiratkan bahawa ia lebih pahit daripada quinine. Oleh itu kepahitan Brucine dapat dikesan pada kepekatan yang lebih rendah dalam penyelesaian. Denatonium adalah bahan paling pahit yang diketahui pada indeks kepahitan 1000.
Rasa masam diukur terhadap indeks ambang kepahitan masam asid hidroklorik cair yang 1. Oleh itu, asid tartarik mempunyai indeks masam 0.7, asid sitrik - 0.46 dan asid karbonik - 0.06 apabila dibandingkan dengan indeks ambang asid hidroklorik ..
Betapa rasa pahit dan masam dirasakan
Kepahitan dianggap tidak menyenangkan, tajam, atau tidak menyenangkan. The persepsi rasa pahit difasilitasi oleh gabungan reseptor rasa (jenis 2) dan protein G (gustducin). Jenis reseptor rasa, monomerik atau permukaan terikat, menentukan pelbagai 'ligan' pahit. Dalam kajian genetik untuk persepsi rasa pahit, bahan sintetik seperti phenylthiocarbamide (PTC) dan prop atau 6-n-propylthiouracil digunakan. Untuk 'supertasters' kedua -dua bahan ini sangat pahit.
Sourness dikesan oleh kepekatan ion hidronium dalam saluran ion hidrogen. Ion hidronium terbentuk dari air dan asid. Ion hidrogen terbentuk meresap saluran amilorida yang membolehkan pengesanan masam. Selain daripada mekanisme pengesanan rasa masam ini, terdapat mekanisme lain juga mencadangkan. Antara larangan saluran kalium ini oleh ion hidrogen yang membawa kepada depolarisasi sel, penukaran CO2 ke ion bikarbonat yang memudahkan pengangkutan asid lemah adalah ketara.
Kegunaan
Dapat mengesan bahan pahit pada kepekatan rendah dianggap sebagai fungsi pelindung dan oleh itu digunakan oleh penyelidik kesihatan. Makanan rasa pahit biasanya dianggap beracun dan oleh itu teknik pemprosesan makanan digunakan untuk menyahtoksik makanan ini dan menjadikannya lebih sesuai. Sebagai contoh, denatonium (agen pahit, aversive) ditambah kepada bahan toksik supaya pengambilan secara tidak sengaja dapat dielakkan.
Rasa masam biasanya terdapat dalam buah -buahan seperti oren, anggur, lemon dll. Susu manja juga masam. Orang yang suka rasa masam boleh mencuba bayi menangis yang sangat popular, titisan lemon, tart kejutan dan peledak.