Perbezaan antara umami dan kokumi

Memandangkan ia begitu jelas dari sebutan unik mereka, Umami dan Kokumi adalah dua kata Jepun yang semakin popular baru -baru ini, terutamanya dengan penyebaran masakan Jepun di seluruh dunia dan lebih penting lagi, kerana pengiktirafan baru -baru ini oleh saintis Barat.

Umami, dalam bahasa Jepun, diterjemahkan kepada 'rasa lazat', yang kini menjadi sensasi rasa ke -5, menambah kepada manis, masam, rosak dan pahit yang sangat biasa. Ia diiktiraf secara meluas di seluruh dunia sebagai rasa makanan umum yang sedap. Makna literalnya adalah 'rasa sedap yang menyenangkan'. Profesional deria terus menerangkan umami sebagai masak, gurih atau gemuk.

Kokumi, kata lain dari asal yang sama yang juga digunakan untuk menunjukkan sensasi rasa, diterjemahkan kepada 'rasa kaya'. Ciri tersendiri sensasi kokumi adalah bahawa ia memperoleh kemasyhuran dan popularitinya dari fakta bahawa sensasi yang ditunjukkannya adalah intensiti yang sangat kuat yang kekal selama beberapa waktu! Idea umum ialah ia memberikan kedalaman hidangan dan mengharmonikan rasa semua bahan. Dua perkataan yang telah dikaitkan dengan kokumi setiap sekarang dan kemudian 'kejam' dan 'kegelisahan', dan membantu menjelaskan sensasi yang tepat yang ditandakan oleh Kokumi.

Kokumi adalah disebabkan oleh komponen atau sebatian dalam hidangan yang mempunyai rasa ciri mereka sendiri, tetapi juga meningkatkan rasa keseluruhan hidangan. Sesetengah penyelidik telah menyebutnya sebagai rasa keenam, yang serupa dengan rasa pahit, dan mempunyai reseptor sendiri di lidah. Penyelidik Jepun, bagaimanapun, istilah kalsium rasa kokumi dan berpendapat bahawa ia tidak mempunyai rasa itu sendiri tetapi sebenarnya mencetuskan reseptor kalsium lidah dan dengan itu meningkatkan sensasi rasa manis, asin dan umami dan umami.

Membezakan kedua -dua di tanah saintifik, Umami menggambarkan rasa yang dimakan pada makanan yang mengandungi asid amino, glutamat dan ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate. Kedua -dua nukleotida yang disebutkan dianggap paling banyak menyumbang kepada sensasi rasa yang kita istilah umami. Berbeza dengan ini, sensasi kokumi adalah disebabkan oleh sebatian kimia yang termasuk kalsium, protamin, glutheone dan l-histidine.

Untuk memberikan pemahaman yang lebih baik dan praktikal dan merealisasikan sensasi ini, perlu memberi beberapa contoh makanan dari diet sehari-hari kita yang memberikan sensasi seperti kata-kata ini. Seperti yang hendak anda temukan, anda sudah menemui selera ini tanpa menyedari! Walaupun tidak selalu mungkin untuk menentukan sama ada rasa tepat dari beberapa item yang boleh dimakan sepadan dengan umami atau kokumi, mungkin untuk menunjukkan yang mana komponen atau sebatian kimia yang disenaraikan di atas ditemui di mana makanan. Produk tenusu daging, sayur-sayuran dan ikan adalah beberapa contoh barang makanan yang mengandungi sebatian yang kaya dengan umami. Di samping itu, tiram, udang, cendawan shiitake juga kaya dengan sebatian yang bertanggungjawab terhadap sensasi umami. Walau bagaimanapun, susu, bawang, keju dan ekstrak yis, bagaimanapun, adalah beberapa makanan yang, apabila dimakan, biasanya memberikan sensasi kokumi pada satu ketika.

Terdapat banyak kebimbangan dalam masyarakat hari ini seperti tekanan darah tinggi dan diabetes yang merupakan hasil pengambilan garam dan gula yang tinggi masing -masing. Sensasi umami dan kokumi kami memberikan pengganti berguna kepada rasa yang ditawarkan oleh bahan tambahan yang boleh berbahaya ini. Umami, sebagai contoh, menggalakkan kenyang dan pada masa yang sama membantu dalam mengurangkan natrium (komponen natrium klorida atau garam biasa). Sebenarnya, sensasi umami juga dapat meningkatkan rasa garam makanan tertentu tanpa benar -benar meningkatkan kandungan natrium. Beralih ke Kokumi, tidak kurang menyumbang kepada makanan yang lebih sihat dan pada masa yang sama sama sekali tidak menjejaskan rasa makanan yang diberikan dengan mengurangkan natrium serta kandungan minyak, gula, lemak dan MSG.

Ringkasan perbezaan yang dinyatakan dalam mata:

1. Rasa rasa Umami-Delicious/Rasa yang menyenangkan; rasa kaya kokumi, tahan lama
2. Rasa Umami-5 selepas manis, masam, pahit, rosak; Kokumi-6th
3. Umami kerana asid amino, glutamat & ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate; kokumi kerana kalsium, protamine, gluthatione dan l-histidine
4. Makanan Umami: Produk Tenusu Daging, Sayuran, Ikan; Makanan Kokumi: Susu, Bawang, Keju, Ekstrak Ragi,
5. Umami-Substitutes untuk Garam (Sodium); Kokumi-Substitutes untuk Garam, Minyak, Gula, Lemak, MSG