Penapaian vs. Acar
- 2312
- 451
- Ricardo Koelpin IV
Penapaian dan acar adalah kaedah untuk merawat makanan yang mudah rosak, biasanya dengan niat memeliharanya untuk jangka masa yang panjang.
Carta Perbandingan
| Penapaian | Acar | |
|---|---|---|
| Definisi | Dalam konteks makanan, penapaian adalah penukaran karbohidrat kepada alkohol dan karbon dioksida atau asid organik. Prosesnya juga berlaku dalam acar. | Proses memelihara makanan dengan membenarkannya menanam secara anirobasi dalam air garam. Fermentasi berlaku semasa acar. |
| Kaedah | Penapaian adalah proses biokimia di mana tenaga diekstrak dari gula tanpa menggunakan oksigen. Fermentasi mengikut ragi adalah asas industri minuman beralkohol. | Balang dan tudung pertama kali direbus untuk mensterilkannya. Buah -buahan atau sayur -sayuran ditambahkan ke dalam balang bersama -sama dengan air garam dan/atau cuka dan kemudian dibenarkan untuk ditapai sehingga rasa yang dikehendaki diperoleh. |
| Asal | Penapaian berlaku secara semulajadi dalam buah -buahan. Sejak zaman purba, bagaimanapun, bukti awal wain membuat tarikh dari lapan ribu tahun yang lalu, di Georgia di kawasan Caucasus. | Pickling bermula sebagai cara untuk memelihara makanan untuk kegunaan luar musim dan untuk perjalanan panjang. |
| Makanan | Digunakan dalam pengeluaran bir, wain atau cider. | Sayur -sayuran dan daging boleh dijemput untuk pemeliharaan. |
Timun, lobak merah, bit dan pelbagai sayur -sayuran di atas air garam Asal
Istilah jeruk berasal dari perkataan Belanda Pekel, bermaksud air garam. Daging lembu garam dan babi garam adalah makanan biasa bagi pelaut di pelayaran panjang. Walaupun proses itu dicipta untuk memelihara makanan, acar juga dibuat untuk menemani hidangan utama.
Kimia penapaian pertama kali disiasat oleh Louis Pasteur pada tahun 1860, yang memanggil prosesnya la vie sans udara, atau hidup tanpa udara. Manfaat utama penapaian adalah penukaran gula dan karbohidrat lain e.g., Menukar jus ke dalam wain, bijirin ke dalam bir, karbohidrat menjadi karbon dioksida ke roti ragi, dan gula dalam sayur -sayuran ke dalam asid organik pengawet.
Anggur yang ditapai untuk Pinot Noir di kilang wain Kaedah
Untuk sayur -sayuran jeruk, sayur -sayuran yang paling kukuh dipilih. Cecair atau air garam pickling biasanya terdiri daripada cuka, air dan garam yang direbus bersama. Sayur -sayuran diletakkan dengan ketat di dalam balang pengetinan yang direbus dan disterilkan. Air garam mendidih dicurahkan ke atas sayur -sayuran dan masuk ke balang dan dimeteraikan selama beberapa minggu di tempat yang sejuk.
Fermentasi dijalankan tanpa oksigen, dan oleh itu proses anaerobik. Penapaian juga penting dalam membakar. Ragi bercampur dengan doh, untuk mengambil gula. Karbon dioksida menyebabkan doh berkembang semasa fasa yang semakin meningkat. Sekali di dalam ketuhar, penapaian terhenti apabila ragi mati dari panas. Gula dari anggur (untuk wain) atau bijirin (untuk bir) ditapai oleh strain yis yang dipilih untuk toleransi mereka terhadap alkohol dan ciri -ciri lain. Ragi terus ditapai sehingga sama ada gula habis, atau enzim penapaian mereka dihalang oleh pembentukan produk. Dalam kedua-dua wain dan pembuatan bir, penapaian awal berlaku di tong besar, yang membolehkan karbon dioksida untuk gelembung. Untuk kebanyakan wain, pembotolan dilakukan hanya setelah penapaian telah berhenti. Champagne dan lain -lain wain "berkilauan" dibotol sebelum akhir penapaian, menyebabkan beberapa karbon dioksida terperangkap dalam botol, di mana ia dibubarkan dalam cecair. Sebilangan besar bir juga ditapai sebelum pembotolan, dengan karbon dioksida ditambah semula sebelum menutup. Anda boleh menanam alkohol hanya dengan menunggu yis liar untuk menjajah jus buah atau mash bijirin, tetapi hasilnya tidak mungkin cantik. Ada ketegangan ragi yang diketahui baik untuk membuat pembuatan bir.
Makanan
Biasanya Makanan jeruk Di negara yang berbeza termasuk:
- India: acar (achar): sayur -sayuran yang dipelihara dalam garam, rempah dan minyak) acar yang paling popular diperbuat daripada mangga mentah, kapur, bawang putih, cili hijau, sayur -sayuran campuran, dan kadang -kadang udang atau daging dengan banyak minyak.
- Korea: Kimchi dibuat dari kubis jeruk dan lobak.
- Scandanavia; Herring jeruk, rollmop, salmon.
- Rusia: Bit acar, timun, terung (disumbat dengan tomato).
- Britain: Bawang jeruk, telur jeruk, gherkins, branston acar dan picalli dimakan dengan sandwic plowman.
Makanan biasa yang digunakan penapaian dalam persediaan:
- India: Yogurt, Dosa, Idli, Appam, dan Achar
- Asia Timur Jauh: Sos Soya, Tauhu Bau.
- Afrika: Bubur Millet Fermentasi
- Jerman: Sauerkraut
- Itali: Wain Elderberry, Proscutto, Salami,
- Perancis: Crème Fraîche