Perbezaan antara penuaan basah dan penuaan kering

Walaupun pendapat orang bercampur -campur mengenai penggunaan daging atas sebab -sebab apa pun, masih ada berjuta -juta makanan yang mengidamkan stik yang berair,. Sekiranya anda menginginkan stik lemak besar, anda mungkin tidak bersendirian. Jadi, jika anda seorang kekasih stik sendiri, maka anda mesti tahu stik yang anda terlalu suka dibahagikan kepada dua kem ketika datang ke cara terbaik untuk daging lembu: basah atau kering. Tradisionalis lebih suka kaedah berabad-abad lamanya untuk tenderisasi daging yang disebut penuaan kering. Modernis akan menyukai kaedah penuaan basah yang lebih mudah, lebih cepat, yang merupakan anak baru di blok dan menghasilkan stik yang jauh berbeza daripada penuaan kering. Kebanyakan daging lembu yang dijual hari ini basah.

Penuaan basah tidak seperti penuaan kering tetapi menghasilkan rasa tender dan kelembapan yang sama seperti kering, tetapi itu sahaja. Penuaan kering disokong oleh tradisi berabad-abad lamanya, sementara majoriti daging lembu berusia hari ini diproses dengan kaedah basah. Apa sahaja yang berlaku di dalam otot adalah sama tanpa mengira sama ada daging basah atau kering. Dan penuaan berlaku pada kadar yang sama tidak kira daging lembu kering atau basah, dan hasilnya dari segi kelembutan kebanyakannya tetap sama dalam kedua -dua kaedah. Tetapi terdapat beberapa perbezaan yang ketara yang berkaitan dengan kedua -dua kaedah. Mari kita lihat dengan baik pada kedua -dua kaedah penuaan untuk lebih memahami mana yang lebih baik.

Apa yang kering?

Penuaan kering adalah kaedah tradisional yang digunakan untuk tender daging untuk menjadikannya lebih beraroma. Dalam penuaan kering, sama ada seluruh bangkai atau ketulan besar daging lembu digantung dari cangkuk di udara terbuka atau jarak di atas rak terbuka, berlubang pada 32 hingga 34 darjah di bawah keadaan kelembapan yang dikawal dengan teliti. Daging biasanya ditinggalkan selama sepuluh hari hingga tiga minggu. Selama 24 jam pertama atau lebih otot menggunakan semua tenaga mereka dan sebilangan bentuk silang jambatan yang tidak dapat dipulihkan dalam otot. Semasa penuaan, ikatan ini tidak rosak, tetapi struktur dalaman keseluruhan otot dipecah menjadi kepingan. Enzim menyerang sel -sel proteinnya, menjadikan daging lebih lembut dan lembut. Penjagaan yang betul mesti diambil semasa penuaan kering untuk mengekalkan tahap suhu, kelembapan, dan pergerakan udara yang optimum.

Apa yang basah?

Penguraian kering yang dikendalikan agak mahal dan akibatnya, pembekal daging besar pasaran menggunakan basah untuk menjimatkan masa dan wang. Beef yang paling dibungkus hari ini berumur dalam pembungkusan vakumnya, proses yang disebut penuaan basah. Dalam proses ini, potongan daging lembu yang besar atau kecil dimeteraikan dalam beg polietilena yang penuh dengan vakum dan dibenarkan untuk menggunakan jus daging sendiri. Dagingnya dibungkus vakum lurus selepas penyembelihan untuk mengelakkan kelembapan dan kehilangan air, oleh itu memaksimumkan keuntungan untuk pengeluar. Kerugian trim selepas 21 hari penuaan basah hanya 1% kerana pertumbuhan mikrob perlahan dan kemarahan oksidatif hampir dihapuskan dalam vakum. Ia menghasilkan daging yang lebih daging dan mempunyai rasa yang lebih ringan. Penuaan basah mengakibatkan manfaat tender dan kelembapan yang sama seperti penuaan kering, tetapi itu sahaja.

Perbezaan antara penuaan basah dan penuaan kering

Kaedah

- Penuaan kering adalah kaedah tradisional di mana seluruh bangkai atau potongan besar daging lembu digantung dari cangkuk di udara terbuka atau jarak di atas rak terbuka, berlubang pada 32 hingga 34 darjah di bawah keadaan kelembapan yang dikawal dengan teliti. Daging biasanya ditinggalkan selama sepuluh hari hingga tiga minggu. Penuaan basah adalah kaedah yang agak baru untuk memasak daging di mana potongan daging lembu yang besar atau kecil dimeteraikan dalam beg polietilena yang penuh dengan vakum dan dibenarkan untuk menggunakan jus daging sendiri. Dagingnya dibungkus vakum selepas penyembelihan untuk mengelakkan kelembapan dan kehilangan air.

Kos

- Penuaan berlaku pada kadar yang sama sama ada daging lembu kering atau basah berumur. Tetapi kos penuaan basah jelas lebih rendah daripada penuaan kering kerana tulang yang berlebihan, tisu penghubung dan lemak telah dikeluarkan, oleh itu memaksimumkan keuntungan untuk pengeluar. Kerana beg itu tetap dimeteraikan, tidak ada kehilangan kelembapan dan kerana oksigen dikecualikan, pertumbuhan mikroba perlahan dan kemarahan oksidatif hampir dihapuskan. Di samping. Penuaan kering yang diuruskan secara profesional adalah mahal berbanding rakan sejawatnya yang basah.

Rasa

- Penuaan basah menghasilkan stik yang jauh berbeza daripada penuaan kering, dengan rasa yang lebih ringan dan lebih ringan. Tetapi kerana tidak ada pengoksidaan lemak dalam penuaan basah, tidak ada perkembangan rasa funky. Sebaliknya, sebaliknya, secara amnya digambarkan untuk membanggakan rasa daging lembu yang benar dan ia hanya rasa lebih baik, oleh itu, ia bernilai pelaburan tambahan. Daging-daging basah menjadi kering selepas memasak kerana air berlebihan berkembang dengan haba, menghasilkan hasil yang lebih sukar dan akibatnya, karamelisasi yang sangat penting hilang, terutama ketika datang ke stik dan pemanggang panggang.

Wet-penuaan vs. Pengeringan: Carta Perbandingan

Ringkasan basah vs. Kering

Penuaan sangat meningkatkan rasa dan menambah kelembutan daging dan prosesnya bermula sejurus selepas haiwan itu disembelih. Apabila daging semakin tua dalam beg polietilena yang dimasukkan vakum, ia dipanggil "basah" kerana daging tidak terdedah kepada udara, mengakibatkan kehilangan lembapan yang kurang atau tidak, dengan itu memaksimumkan keuntungan bagi pengeluar. Penuaan kering, sebaliknya, adalah proses yang lebih kompleks di mana bangkai dibahagikan kepada kuarters belakang dan kuarters depan dan dibenarkan untuk digantung oleh cangkuk dalam kelembapan yang dikawal kelembapan selama kira-kira tiga hingga empat minggu. Beef kering yang diuruskan secara profesional mahal, jadi pembekal menggunakan basah untuk menjimatkan masa dan wang. Tidak kira, daging yang kering kering lebih baik daripada daging basah.